“扫菜支付”让餐厅大变样：主厨改行做菜品标准架构师，月薪翻倍
文 | 章航英当我们还在用手机扫码支付的时候，来成都一家餐厅吃饭的人们，已经用上了“扫菜支付”。
端上餐盘，“过”一下就走，这个过程只需几秒钟。其中，图像识别的过程，只需0.2秒。
之前，图像识别技术一般只应用到人脸上，成都高教新区软件园的这家中式快餐店“大米先生”，大约半年前将这项技术第一次用在了中餐上。
2019年8月，大米先生联合阿里本地生活旗下口碑平台，上线了口碑饿了么“本地生活商业操作系统”。用上新服务工具的智慧餐厅开业后，餐厅排队的队伍以更快的速度流动起来，不仅效率提高了，出错率也少了许多。
目前，这家“大米先生”餐厅已经没有了收银员，倒是多了一个叫做“菜品标准架构师”的新岗位。
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在这个岗位上的是程晨，一个土生土长的90年成都小伙。原本是店里的主厨，如今他却很少做菜了，唯一做菜的时候是在拍视频制作“菜谱”的时候。“转行”以来，他的月薪翻了一倍，超过一万元。
中餐品种丰富而复杂，让机器“认识”似乎像天方夜谭。而如今，通过大约150张图片的“机器学习”，这套智慧收银系统已经可以实现“扫菜支付”。而这之间的关键是如何将菜品标准化。标准化越高，识别准确率越高，用时越短。
程晨所担任的菜品标准架构师的工作，便在于此——通过不断提升菜品标准化，提高智慧收银系统的识别率。为此，他把一些容易误识的菜品用视频的方式记录下来，做成一个固定的菜谱，发到厨师群，让上线本地生活商业操作系统的门店厨师都学起来。如今，程晨已经录了有30多个菜谱。他计划将餐厅常见的70多个菜品都录上一遍。
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程晨是第一位“菜品标准架构师”，在他的脸上却并没有看到多兴奋。与他而言，这份职业的转变只是多了一份责任。18岁从学校一出来就在“大米先生”的他，“只希望能用自己的努力，可以小小的回馈下公司。”
他或许不知道的是，从他这小小的一步开始，中式快餐行业已经听到了蝴蝶煽动翅膀的声音，一些新的气象正从这个传统而沉重的行业中生发出来。
“扫菜支付”：识别只要0.2s
傍晚5点多，当记者来到成都高教新区软件园这家“大米先生”的时候，发现客人并不多。由于位于写字楼下，用餐的大多是附近工作的白领，一天中的生意潮汐效应明显，尤其是午高峰时候，餐厅门庭若市。
据这家店店长丁萍介绍，店里每天接待的500多位客人中，仅中午的1、2个小时便会涌进400多人。一天10000多的营业额，80%的业绩集中在中午。
对于这家餐厅而言，最大的烦恼是中午订单最集中的那一小时，如何快速收银、提高效率？
“扫菜支付”仿佛为这家餐厅“量身定制”，完美适配这个问题。
之前，店里至少得配两个以上的收银员，忙中难免出错。有时候不小心收多了，客人找过来，解决起来后面会等一堆人。顾客们怨声载道，餐厅的效率低下来，直接影响这一天的业绩。
如今，店里已经没有收银员这一岗位了。刚开始的时候，店内还会配有一个收银员协助。随着陈程晨每天改进菜品的标准化设计，与机器进行不断磨合适应，智慧收银系统识别准确率越来越高，结算一次只需0.2s，顾客可以“过”一下就走。
目前餐厅内自助收银比例已高达95%以上。午高峰用餐时段，每张餐桌的平均翻台率大约为4次，平均每个消费者用餐时间只要15分钟。
“我们判断这个事情很简单，就是我们每天收了多少现金，以及现金占我们总营业额的比例”。“大米先生”四川地区总经理陈铭介绍，之所以将第一个试跑智慧餐厅的门店选择在软件园，是因为在这个门店原来营业收入一万多块的时候，其中97%都是通过手机来支付的。由于附近都是年轻白领，对“扫菜支付”接受程度比较高，基本不需要什么教育成本。
需要克服的，恰恰是员工的“害怕”——怕用户不会用的心理。
陈铭介绍，这就需要“员工离顾客远一点”。
一开始，收银员会站在收银机旁对用户进行协助。顾客看到旁边有人，就会拉员工来帮忙操作。
但是其实，这个过程用户自己体验一次就全会了。因此后来，店里不再设置收银员，顾客也很快适应了这个流程，甚至愿意去教后边不熟悉的客人。一段时间后，顾客们普遍反映就餐更方便了，有人从老远的地方开着车过来，专门为了体验一把“扫菜支付”。
“菜品标准架构师”：最难的是西红柿炒蛋
“西红柿炒蛋，是比较难识别的一道菜。”程晨说，这道菜点的人很多，要做到标准化却很难。
不同的人炒，有的人放鸡蛋多，有的人放西红柿多，炒出来颜色和样子都不同。程晨现在把西红柿炒蛋也统一了炒法和用量——每次用2斤西红柿和12个鸡蛋。
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每天8点来店里的时候，经过简单的巡查，程晨就来厨房“打盒”——将每道菜用的物料称重量化后装到特定容量的盒子里，厨师们来了就可以立马开始制作。
下午的时候，程晨会进行每天例行的菜品录制。随后还需要去其他门店了解“菜谱”的执行情况，根据机器识别的结果与自己品鉴的综合结果来优化菜品规划流程。
从一个埋头炒菜的大厨，到将自己的菜品“复制”到每一个门店，如今程晨跑得多了，说得也多了。
一开始的时候，很多人不理解——明明我们有收银员，为什么还要用机器？
尤其是最初启动的时候，机器还在学习和磨合，出错率还比较高，听到的抱怨尤其多。
后来，程晨悟到一个道理：说得好不如做得好。于是他就在自己店里闷头做，随着设备的不断升级，识别率不断提高，店里的运行越来越顺畅。随着效率的提高，业绩也明显上涨。
这时候，其他门店的人开始特意来店里学习，拉着程晨询问一些使用机器的技巧。
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“思维的转变有一个过程。我们店里明显的效果做出来，证明给他们看，他们自己就转变了”，陈程晨笑着说。
谈到公司，程晨就激动了起来，一口标准四川话脱口而出。程晨18岁就进入“大米先生”，从后厨干起，在这里奉献了他的青春和热情。对于他来说，“大米先生”也如他的家一样，他在这里挣钱、买房、娶妻生子，公司几乎“包办”了他的半生。
最重要的是，他在这里从十年前一个懵懂小子变成了独当一面的主厨。如今，公司有需要，他就义无反顾顶上去，他说，“希望把自己应尽的责任做好，算是小小的回馈给公司”。
“大米先生”是“乡村基”的兄弟品牌，同属于乡村基集团，2011年从公司内部孵化出来。目前，乡村基集团在全国有900多家直营门店,年营近收40亿。
目前，“大米先生”主要集中在武汉、长沙、成都、重庆4个城市。区别于传统快餐原来套餐式的风格，“大米先生”主要面向多类人群，菜品变化多，更新快，也决定了菜品规划的节奏将会特别快。如今，大米先生已经与口碑合作开出了近10家智慧餐厅，接下来这一套本地生活商业操作系统将会复制到100家餐厅，直至覆盖“大米先生”所有400家门店。
由于所有机器用的是同一套系统，程晨规划的第一套菜品，将成为标准化样品在所有门店推广，因此，他的工作重要性显而易见。任重道远，也不是没有过害怕，但是程晨没有犹豫。
第一次应聘到公司的时候，程晨18岁，长得很瘦很小。招聘的人问他，你做前厅还是厨房。程晨说厨房。对方笑他“你拿得动刀吗？”后来 ，他做到了主厨。从这一次经历中他明白，任何一件事，不知道能不能胜任的时候，努力去做就是了。
只有“标准化”才能“做大”
“现在客人每次来店里，吃到的就是一样的西红柿炒蛋了。”程晨说。
产品稳定性，在陈铭看来，也是一个推广口碑智慧餐厅的重要原因。传统中餐行业，厨师操作随意性高，但为了保证产品的新鲜和口感，必须保证“现炒”。“扫菜支付”的模式可以倒逼菜品的标准化，这对于中式快餐行业来说，意义重大。
传统复热快餐虽然容易标准化，但是口感不佳，而“现炒”对于厨师手艺要求又高，菜品差异大，这个矛盾实际上是现今限制中式餐饮发展的瓶颈。这也就是为什么中式餐饮品牌无法和肯德基和麦当劳等西式快餐一样全球扩张的原因，市值超过千亿的海底捞做得也是标准化程度很高的火锅。
因此，在保证“现炒”的同时，提高菜品出餐的标准化，才有利于复制和管理，才有可能“做大规模”。
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“通过标准化和智能化的方式，我们的企业就可以做得更具规模，就能吸纳更多的厨师进来。”陈铭表示。
而在眼下看来，口碑饿了么的本地生活商业操作系统带来最直接的改变是，有了前端数据，可以直接用来指导后端供应链及菜品管理。
与传统快餐“菜品更新慢、口味单一、产品复热”的经营方式不同，“大米先生”的菜品全部现场炒制，基本上每周都会换菜单。
本来，这个过程是人为的，带着极大的盲目性，菜品数字化后，就可以对整个过程都有清晰的掌控和了解——菜品库里200多道菜品，哪几个菜品适合这家餐厅？一个地区最受欢迎的菜品组合是什么？
比如，如今机器已经识别出：男性比较多的地方，土豆卖得比较好；女性多的地方，青菜最受欢迎。
有了大数据的分析，餐厅可以打通后端供应链，实现“智慧进销存”。前一天收完银，工作人员只需把这一天的存货物料情况输进去，就可以“一键下单”——系统知道明天需要如何订货，从而在最大程度上保证原材料新鲜。
收银员去哪了？
用机器代替人工收银后，一个显而易见的问题是，原来的收银员去哪了？
“收银员可以经过培训，做现场管理和巡检的工作。他们的工作内容将会更加充实，学习更多的知识,公司也降低了人事成本，还能提高效率”，李丽介绍。
李丽曾是成都高新区软件园这家“大米先生”原来的店长，随着店内人员的升级流动，她开始掌管这个片区多家分店。如今，她可以通过一套“智慧餐厅”系统，在线查看各个门店的实时情况。
陈铭则举了个“马车和汽车”的故事。19世纪的英国，出行的交通工具是马车，中产阶级家里至少会有三人从事与马有关的工作。汽车出来后，这些人也有过恐慌失业，但是后来，他们从事了许多与汽车相关的行业，比如汽车生产、石油开采、修路......
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说起来，第一批面临调整的收银员来自其他行业，比如超市的收银员。由于超市最先开始使用无人支付的系统，连锁超市收银员年龄不大，也有一定的文化素养，随着智能支付的普及，他们就到了类似“大米先生”这样的餐饮企业。在促使这些企业“年轻化”的同时，他们也能通过培训和学习，有机会进入新的管理岗位。
对于一家餐饮企业来说，租金、食材、能耗等成本或许并不具可控性，然而人力成本却可通过智能化升级得到缩减和优化。
不论是“智慧收银”还是“智慧管理”，随着门店运行效率的提高及流程的稳定，餐厅的扩张速度将进一步加快。2020年，“大米先生”的门店扩展将进一步加速，如此一来，对员工的需求也将越来越多，而他们也能在更高要求的岗位上得到成长。
餐饮行业原是一个劳动密集型的行业，产能和效率处于较低水平，但是智能化和数字化，正在改变这一现状。
“我们原来只有1000个员工，通过智能化改革供应链就能开出更多的店，规模变大之后可能需要3000个员工。所以其实这个过程并没有淘汰员工，反而提供了更多的就业机会，员工的收入也随着产能提升增长了。”陈铭说。
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